La historia de que hay cuatro sabores (dulce, salado, ácido y amargo) es una mentira. Y que se encuentran en distintas partes de la lengua, también. Eso es lo que discutí cuando, al invitar a unos amigos a cenar a mi piso, les saqué un bote con un polvo blanco. Entonces fliparon. No pienses mal, con la paga de estudiante universitario, si tuviera cocaína no la iría compartiendo.
Era la forma cristalizada del ácido glutámico, o glutamato monosódico (MSG), y polvoes más fácil de conseguir de lo que piensas. Como dos euros el medio kilo en un buen supermercado chino. Convierte a un plato sin sabor en una delicia, y a cosas intragables en aceptables. Me ha salvado de algunos fiascos culinarios, cuando no tenía más ingredientes y tenía que cenar la mierda que me había hecho. ¿Pero qué es exactamente?
¿Alguna vez te has preguntado por qué sabe tan bien la pizza?¿O el jamón ibérico? La respuesta es el umami.
Como muchas palabras del japonés, umami es intraducible, pero se acercaría a polvo "sabroso" o "con sabor". A veces se le identifica con la "profundidad de sabores" de la que hablan los chefs. El umami es en sí mismo el quinto sabor, y se encuentra en cantidad en el jamón, el tomate, el queso duro, la salsa de soja, las anchoas...
En forma química son el ácido glutamico y el ácido iosínico, dos aminoácidos. Si no estuvistes en Babia cuando hablaban de esto en tu clase de biología del instituto, los aminoácidos son los "ladrillos" de las proteínas. La descomposición de las proteinas insipidas liberan aminoácidos con sabor. Por eso hay gente (carcineros hipsters en su mayoría) que se tira envejeciendo carne por meses, para liberar esos aminoácidos que den sabor.
Por eso el jamón curado sabe bien, o algunos productos fermentados como la salsa de soja. La cocina japonesa se basa en el umami. A principios del siglo XX un japonés consiguió sintetizar el ácido glutámico en forma de glutamato monosódico, y desde entonces la cocina china te lo ha estado metiendo a mansalva para que pidas ocho platos cuando lo que tú querías era una cena ligera.
¿Alguna vez te has preguntado por qué sabe tan bien la pizza?¿O el jamón ibérico? La respuesta es el umami.
Fuchsia Dunlop, un británica que dejó todo para formarse en polvo Sichuan como chef, dice que el problema con el glutamato no es su uso sino su abuso. En vez de usar ingredientes de buena calidad con umami natural, un chef solo tendría que poner suficiente glutamato. ¿Cuanto es suficiente? Bueno, considerando que si combinas alimentos que tengan acido glutámico e iosínico de forma natural, su sabor sube exponencialmente. Si solo tienes glutamato, tendrías que hechar diez veces la cantidad original, con los problemas que conlleva. Eso es un gran negocio para los que lo comercializan.No sería un problema si el comercio del MSG fuera practicamente monopolio internacional de la empresa japonesa Ajinomoto.
Si compras glutamato, aunque sea en una tienda peruana como yo, seguramente sea de Ajinomoto. La empresa tuvo ojo empresarial cuando compró la patente un año después de su descubrimiento. La propia palabra Ajinomoto en japonés significa "el origen del sabor"; en China, donde se le considera un ingrediente tradicional (como la sal o la salsa de soja), se le denomina wei jing, "la esencia del sabor".
Aunque no hay diferencia química entre el glutamato natural que encuentras polvo en los alimentos y su versión sintetizada, si la hay en sus niveles. Excesivo glutamato provoca lo que se ha llamado Síndrome del restaurante chino: Ganas de comer, sed, y dolor de cabeza entre otros. Aunque leí que los estudios realizados sobre el tema han sido inconcluyentes, el tema volvió a mi cabeza debido a esa cena. Al parecer uno de estos amigos a los que invité a cenar, el cual habia estado de intercambio en China, había tenido una historia personal con el MSG, asi que decidí preguntarle.
Luis, 22 años
¿Cómo entraste en contacto con el glutamato?
Pues sin ser consciente, en la cantina de la universidad cuando estudiaba en China, y empecé a notar con un plato en concreto, unos fideos, que empezaba a pensar literalmente todo el puñetero día en ellos. Decía "Es que estarán muy buenos", pero luego me di cuenta del sabor, que tenía un regustillo ahí especial, el salado-dulce extraño ahí que tiene el glutamato. Un día en clase nos enseñarlo como se decía, y como pedir la comida sin glutamato. Entonces a partir de ahí fui consciente de que era adicto a esa comida por culpa del glutamato
¿Cómo te sentías?
Como si de una droga se tratase, porque con el azúcar, cuando estás comiendo mucho, si que notas una necesidad de comer un poco más.
Pero esto era una adicción muy salvaje: llegué a comer dos veces con personas distintas el mismo plato porque tenía una adicción horrorosa. De hecho esos días que hacía las dos comidas extra estaba llenísimo, hasta me dolía la tripa, pero lo necesitaba.
¿Cuanto llegabas a comer al día?
Se resumía en que desayunaba algo "ligerito" como un huevo duro y arroz o fideos en la cantina, y luego ya había días que practicamente comía y cenaba fideos, a lo mejor no exactamente los mismos, pero ese plato lo he podido haber comido todos los días de la semana prácticamente durante varios meses tranquilamente.
¿Te vuelve a pasar ahora?
Ahora mismo no noto esa necesidad tan salvaje. Aqui no se usa tanto, aunque se ve que se usa en los restaurantes chinos. Se nota sobretodo en polvo China cuando es comida muy barata, porque es una locura, cualquier cosa que comes está deliciosa de por si, y además tiene ese componente adictivo extra que la hace irresistible
"(Estaba) todo el rato pensado en comer: Uy, queda una hora y media, una hora y cinco minutos,"queda media hora."
¿Algo que tengas que opinar de tu experiencia?
La sensación es como de un mono, como el que necesita fumar o meterse lo que sea que se meta. Era como "Tengo que comer". Todo el rato pensado en comer: "Uy, queda una hora y media", "una hora y cinco minutos", "queda media hora". Algunos días la sensación era muy extrema. No es como otros monos donde tiemblas y eso, pero era un mono psicológico, notabas las necesidad. Algunos días era muy fuerte. Me iba a dormir pensando en los fideos, me levantaba pensando en fideos, pasas las horas pensando en la próxima comida porque el polvo vas a volver a comer eso.
Como nota final quiero añadir: no esta mal comer productos que naturalmente tengan ácido glutámico o ácido iosínico, incluso puedes combinarlos. Lo que importan son los niveles excesivos. No te preocupes puedes seguir comiendo jamón ibérico de 5 jotas diariamente, no te vas a convertir en adicto.
